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Le goût devin dans un petit village quelque part à Laos

12. Januar 2011

C’était un jour chaud et sans nuages. Le soleil brillait très fort comme c’est toujours le cas pendant l’été au Laos. Une amie et moi aurions parcouru le pays comme routards. Ce jour-là nous avons loué un scooter pour aller admirer quelques cascades qui ont une situation idyllique au milieu d’un plateau où on cultive du café à une grande échelle. Les caféiers y poussent partout. A cette période de l’année ils donnent des fruits qui sont encore verts, mais si on a de la chance on découvre des fruits déjà encrés d’une couleur brun rouge.

Après quelques heures passées dans le scooter bruyant – c’était une marque chinoise – nous avons eu faim et soif. Heureusement, une ville avec un petit marché était proche. C’était l’après-midi – un moment très vivant parce que le soleil commence à briller moins fort. Pour cela tous personne est sur ses jambes ou bien tôt le matin, ou bien tôt la soirée pour faires les courses sur le marché, pour faire du commerce et pour marchander le prix d’un poulet ou des vieux pneus ou seulement pour se rencontrer et faire la causette. En résumé, un moment très intéressant et imprévisible pour vivre la vie vraie.

Nous avons décidé de ne pas nous rendre dans un restaurant « normal » mais avons opté de chercher un « Garküche » pour lesquels l’Asie du Sud-est est très connue. Ce sont des cuisines d’une simplicité extrême mais maniable et s’agissent juste d’une charrette dans la rue pour faire la cuisine et, parfois, de quelques tabourets pour que les clients puissent s’asseoir. Bien que ce soit une occasion pour avoir une cuisine simple sans aucun luxe et sans un grand choix de plats, c’est généralement bon. Normalement, on y peut manger différentes soupes aux vermicelles, des rouleaux de printemps et le plus souvent du Pad Thaï aussi. En fait, le Pad Thaï est un plat de pâtes de la cuisine  thaïlandaise. Il est pourtant très répandu dans l’espace de l’Asie du Sud-est.

Finalement, nous avons trouvé un « Garküche » au milieu du tumulte de la route. A quelques mètres de nous un homme essayait de vendre ses poissons-chats du Mékong. Les barbillons bougeaient encore. Une Laotienne entre deux âges était la cuisinière – ils sont aussi bien que d’habitude les femmes qui pratiquent les petits « restaus ». On peut fréquemment choisir les ingrédients de la Pad Thaï chez les cuisines dans les rues. Quelquefois le choix est riche mais parfois aussi très simple. Nous avons eu de la chance. La base d’un bon Pad Thaï sont les nouilles à base du riz, les œufs, la sauce des poissons, l’ail, le tamarinier, du piment et des pousses de haricot. On pourrait choisir en plus des petites crevettes ou d’autres fruits de mer, de la viande de canard et de cochon ou du tofu pour les végétariens. Des épices différentes, du sucre et des morceaux de la fleur de la banane donnent un goût exotique et typiquement asiatique au plat. J’ai choisi la viande de poulet et quelques cacahuètes et je mangeai le Pad Thaï, qui était servi dans une assiette en carton, avec des petits bouts des limes dont le zeste est du même vert fort que celui des rizières. D’ailleurs, la couleur verte est dominant; le plat était garni avec des oignons printaniers et décoré avec de la coriandre et en contact avec les pousses de haricots les différents tons verts s’harmonisaient, reflétant les nuances vertes du bambou, des pousses de riz et celle de la forêt tropicale. Quand je commençai à manger, ce n’est pas facile de manger avec les baguettes mais après quelques essais on a la manière, les nouilles huileuses, la sauce des poissons aigre-douce, la poudre de piment acère et les limes acides produisaient ensemble un feu d’artifice de goûts différents si bien que la composition des ingrédients laissait revivre tous les récepteurs gustatifs. Aussi le toucher était activé: Les nouilles étaient douces au toucher, la viande était fine et les pousses de haricot en contact avec les cacahouètes donnaient une sensation dure et croquante au plat. Contrairement au goût, l’odeur huileuse dans l’eau, qui était le résultat de l’utilisation d’une l’huile rance pour les nouilles n’était pas divine. Toutefois, l’odeur se mêlait très bientôt aux odeurs de la rue qui n’étaient pas plus agréables pour l’odorat mais qui permettaient de ressentir la vie quotidienne dans un petit village quelque part en Asie du Sud-est.

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